麻辣卤虾

一、秘制卤虾油

香料配比：

白蔻12克、八角7克、桂皮5克、香砂仁5克、香叶2克、草果4克、白芷6克、小茴香5克、丁香4克、香茅草4克、陈皮10克、毕波2克、干松3克、紫草5克、灵香草3克、细香草5克、迷迭香5克、红花椒5克。

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辣椒面配比：

粗韩皮25克、七星椒中粗25克、二荆条粗50克、二荆条细50克

蔬菜料配比：

香菜55克、小葱30克、紫洋葱100克、大葱100克、姜100克油配比

鸡油200克、猪油100克、菜籽油200克、色拉油2500克

操作方式：

1、把香料放入粉碎机，打成二粗即可。

2、锅中加入菜籽油烧到280度然后加入鸡油、猪油、色拉油。

3、把蔬菜料加入锅中，小火炸香，炸到金黄捞出。

4、用啤酒把打成二粗的香料粉拌湿，油温降到150度，然后下人拌好的香料，用最小火炸3分钟，再加入辣椒粉，搅拌均匀，最小火炸1分钟即可。

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二、卤料包配比

山奈8克、小茴香8克、草果12克、香茅草8克、陈皮40克、丁香8克、桂皮32克、八角40克、灵香草6克、甘草8克、孜然24克、白胡椒10克、毕波6克、干姜40克、排草8克、肉蔻6克、砂仁12克、白芷24克、香草8克、香叶8克、黄栀子40克、迷选香8克、良姜20克、白蔻12克、毛桃8克、薄荷叶6克、草寇6克备注：以上香料打成细粉即可。

三、卤汤调制

盐300克、味精260克、鸡精120克、糖320克、栀子黄6克、黄金汤膏40克、油焖大虾回味膏30克、风味蒜油10克、烧烤油2号10克、麻辣油5克、香辣油5克、小黄鱼专用辣椒粉30克、小丑娃20克、色拉油300克，上面炸好的虾油 500 克、上面打好的香料粉208克、清水10斤

操作方式：

1、锅中加入清水，然后点火把以上调料加入桶中，搅拌均匀，然后把香料粉装人料包中，倒入卤桶中。

2、大火烧开，然后转最小火烧30分钟。

四、卤虾制作

1、把小龙虾清洗干净，去除虾线。

2、锅中加入适量色拉油，烧到185度，把处理好的虾下锅炸制2-3

分钟即可捞出备用。

3、把炸好的小龙虾，放人调好的卤水中，最小火卤制8分钟，在焖

3分钟即可出锅。

五、麻辣小龙虾香料配比

甘草3克、香砂仁7克、八角7克、陈皮2克、草果去籽1个、山奈2克、桂皮6克、白芷5克、白扣2克、小茴香6克、丁香4个、大红袍汉源贡椒10克、印度魔鬼辣15克

六、麻辣虾酱配比

海天海鲜酱10克、李锦记叉烧酱70克、海天耗油80克、油焖大虾回味膏10克、甜面酱5克、纯净水40克

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七、麻辣虾香粉

瑞可莱肉宝王 20克、猪肉精粉8克、星湖焦香麦芽酚1克

八、麻辣小龙虾出品

糖12克、鸡精10克、味精8克、陈醋 10克、花椒油 30克、皇冠豆瓣酱5克、自己炸好的虾油 50克、葱姜蒜适量、麻辣虾酱 60克、麻辣虾粉3克、处理好的虾1000克

操作方式：

1、锅中加入虾油、放人葱姜蒜炸香，放入虾酱、香料炒香后，加入小龙虾翻炒均匀，加入没入3分之二的啤酒，烧8分钟加入糖12克、鸡精10克、味精8克、陈醋10克在炒3分钟加人花椒油、麻辣虾粉炒匀即可出锅，